Als ich in diesem Frühjahr meine Rhabarber-Blaubeermarmelade abgefüllt habe, stand ich vor einem großen Problem: Die Marmelade wird nicht fest. Eigentlich kann dass doch nicht so schwer sein – dachte ich zumindest. Show
Wie sich herausstellte, gibt es tatsächlich einige versteckte Fallen bei der Zubereitung von Marmelade. Denn damit die Marmelade wirklich fest wird, müssen viele Faktoren stimmen. Wenn Marmelade nicht fest wird, liegt es meistens an einem dieser drei Gründe:
Je nach Problem, kannst du deine Marmelade mit einfach Tricks retten. In diesem Artikel führe ich dich durch die größten Marmeladen-Pannen, wie du sie vermeidest und sofort behebst. Lass uns deine Marmelade retten! Inhalt
1. Der Pektingehalt ist zu niedrigPektine sind rein pflanzliche Stoffe, die der Marmelade zu ihrem Stand verhelfen. Sie sind ein natürliches Geliermittel, das in beinahe allen Pflanzen vorkommt. Aber: Nicht alle Pflanzen sind gleich. Einige besitzen mehr Pektin, andre weniger. Und genau ´das könnte der Grund sein, warum deine Marmelade nicht fest wird. Daher zeige ich dir im nächsten Abschnitt, welche Früchte besonders viel Pektin haben und welche besonders wenig. Wenn zu wenig Pektin im Spiel ist, hast du zwei Möglichkeiten. Entweder du mischst deinen pektinarmen Früchten ein paar pektinreiche Fruchtsorten bei, oder du nutzt ein Pektinpulver. Das gibt es entweder online, oder im nächsten Reformhaus. Lösung: Marmelade retten, wenn zu wenig Pektin im Topf ist.Dieser Trick hilft dir immer dann, wenn du:
Dann ist die Wahrscheinlichkeit hoch, dass der Pektingehalt zu niedrig ist. Welche Früchte wenig Pektin haben, zeige ich dir gleich. Genauso, was du bei Citronensäure beachten musst. Das Gute aber vorab: Zu wenig Pektin lässt sich zum Glück ganz leicht beheben, indem du mehr Pektin zu deiner Marmelade gibst. Dazu kannst du:
Welche Früchte gelieren gut? Früchte mit einem sehr hohen Pektingehalt kannst du quasi ohne Gelierzucker einkochen. Sie gelieren schnell und brauchen keine Unterstützung durch andere Früchte, um als Marmelade fest zu werden. Die Früchte mit dem höchsten Pektingehalt und somit der besten Gelierfähigkeit sind:
Früchte mit mittlerem Pektingehalt benötigen etwas Unterstützung um zu Gelieren. Dabei reicht der Klassiker schlecht hin: Zitronensaft. Schon meine Oma hatte ihn immer in die Marmelade gegeben. Und jetzt verstehe ich endlich auch wieso. Wenn du Marmelade aus diesen Früchten kochst, solltest du in jedem Fall etwas Zitronensäure hinzugeben.
Ohne Pektin bekommst du eine Marmelade mit natürlichen Geliermitteln nicht fest. Diese Sorten enthalten so wenig Pektin, dass du sie am Besten immer mit anderen Früchten mit reichlich Pektin kombinierst oder mit Apfelpektin arbeitest. Und auf keinen Fall die Zitronensäure vergessen. Sonst kann das Pektin nicht gelieren.
Braucht man extra Zitronensäure in der Marmelade?Wenn du mit Gelierzucker arbeitest, lohnt sich ein kurzer Blick auf die Zutaten. Die meisten Gelierzucker haben direkt Zitronensäure und Pektin dabei. Trotzdem lohnt es sich, gerade bei Früchten mit wenig Pektin, mit etwas Zitronensaft oder Zitronensäure zu ergänzen. Für eine feste Marmelade ist das Zusammenspiel von Pektin und Zitronensäure besonders wichtig. Pektin ist zwar ein natürliches Geliermittel, braucht dazu aber zwingend Säure. Ohne Säure wird deine Marmelade nicht fest. Daher ist in Gelierzucker quasi immer Zitronensäure und Pektin zugesetzt. Nur so kann Pektin gelieren. Am besten funktioniert übrigens die Zitronensäure aus der Tüte. Du kannst sie:
Außerdem sorgt Zitronensäure dafür, dass die Marmelade ihre schöne Farbe länger behält. Wie viel Zitronensäure gehört in Marmelade?Um Marmelade aus 1 kg Früchte zu gelieren, brauchst du ein Päckchen Zitronensäure (entspricht 5 Gramm). Die Zitronensäure kannst du vor dem Kochen in die Marmeladen-Masse geben. Die Kochzeit der Marmelade verlängert sich nicht. 2. Die Marmelade wurde zu lange gekochtDieser Punkt hat mich umgehauen. Ich habe immer das Bild meiner Oma beim Marmeladekochen vor mir. Wie sie Berge von Obst in die beste Konfitüre überhaupt verwandelt hat. Dabei hat die Marmelade über Stunden eingekocht. Mittlerweile ist das anders. Denn wenn du auf Pektin und Zitronensäure zum Gelieren setzt, darf die Marmelade nicht zu lange kochen. Das liegt daran, dass die Zitronensäure Hitze nicht gut verträgt. Daher gilt hier: Packung lesen. Im Normalfall reicht eine Kochzeit von 5-10 Minuten vollkommen aus. Am besten machst du die Gelierprobe, um herauszufinden, ob deine Marmelade schon bereit zum Abfüllen ist. Wie das geht? Das zeige ich dir am Ende des Artikels. Kann man Marmelade ein zweites Mal aufkochen?Wenn deine Marmelade zu flüssig geworden ist, hilft ein einfaches zweites Aufkochen nicht. Außer du würdest in den absoluten Oma-Modus gehen und die Marmelade über Stunden einreduzieren. Ein zweites Aufkochen, kann aber absolut Sinn machen. Nämlich immer dann, wenn du noch mit Zitronensäure und Pektin arbeitest, falls nötig. Marmelade retten, die zu lange gekocht wurde.Wenn du die Marmelade zu lange gekocht hast, kannst das schnell und einfach beheben.
Die letzte Falle bei der eigenen Marmeladenherstellung ist das richtige Verhältnis. Dabei gibt es aber mehr zu beachten, als die Angaben auf der Zuckerpackung. 3. Das Verhältnis zwischen Obst und Zucker stimmt nicht.Der letzte Stolperstein, bei selbst gemachter Marmelade, ist das korrekte Verhältnis zwischen Zucker und Frucht. Was erst mal trivial klingt, ist auf den zweiten Blick doch nicht so eindeutig. Wann benutzt man welchen Gelierzucker? Wann wiegt man eigentlich die Früchte? Wann benutzt man welchen Gelierzucker?
Wann wiegt man die Früchte ab?Auch hier bin ich schon reingefallen. Denn das Mengenverhältnis auf der Zuckerpackung gibt dir immer das Verhältnis zwischen den komplett fertig geputzten Früchten an. Klingt erst einmal unbedeutend, aber gerade beim Putzen von Rhabarber, Aprikosen usw. kommt schnell einiges an Ausschuss zusammen. Der nächste Punkt, der oft für zu flüssige Marmelade sorgt, ist überschüssiges Wasser nach dem Waschen der Früchte. Denn das ganze Wasser müsste eigentlich zunächst verkochen, damit das Verhältnis wieder stimmt. Das ganze Kochen würde aber die Gelierfähigkeit der Marmelade zerstören. Daher unbedingt die Früchte gut abtropfen lassen, oder du greifst bei kleinerem Obst zu einer Salatschleuder. Marmeladen retten, die das falsche Verhältnis habenKeine Panik, wenn das Verhältnis nicht gepasst hat und deine Marmelade nicht fest wird. Im Nachhinein ist es natürlich schwer zu sagen, wie viel Gramm Zucker deiner Marmelade fehlen, wenn z. B. zusätzliches Wasser im Topf gelandet ist. Aber: Normalerweise liegt es immer daran, dass auf zu viel Masse zu wenig Pektin kommt. Um die Marmelade jetzt am einfachsten zu retten, kannst du:
Nie wieder zu flüssige Marmelade dank GelierprobeWenn du die Gelierprobe noch nicht kennst, lernst du jetzt das ultimative Mittel kennen, wenn deine Marmelade nicht fest wird. Denn die Gelierprobe zeigt dir, ob deine Marmelade fest werden wird, oder nicht, bevor du sie in das Glas abfüllst. Was macht man eine Gelierprobe?Um eine Gelierprobe durchzuführen, musst du nur folgende Schritte durchführen:
Pro Tip: Stelle den Teller vor dem geliertest in den Kühlschrank. Hole in zur Probe kurz heraus und stelle ihn dann wieder mit der Marmeladenprobe in den Kühlschrank. Dadurch kannst du dir noch schneller sicherer sein, ob die Marmelade fest wird. Mir reichen mit diesem Trick oft schon 30 Sekunden, um zu sehen, ob die Marmelade fest wird. Das Gute daran: Die hitzeanfällige Zitronensäure ist nicht länger im heißen Topf als nötig. Wird Marmelade im Glas noch fester?Marmelade wird erst beim Abkühlen im Glas so richtig fest. Das liegt daran, dass sich die Gelierwirkung erst jetzt richtig zeigt. Ähnlich, wie du es auch von Gelatine und Agar Agar kennst. Mit einer Gelierprobe kühlt man eine sehr kleine Portion Marmelade schnell ab, um so die Konsistenz zu erahnen, die sie später in den Gläsern haben wird. Wie lange dauert es, bis Marmelade fest ist?Bei selbst gemachter Marmelade musst du geduldig sein. Es braucht in jedem Fall mehrere Stunden, bis die Marmelade im Glas fest wird. Beschleunigen kannst du den Prozess, wenn du die Marmeladen an einem kühlen Ort auskühlen lässt, z. B. einem Keller. FazitMarmelade selber zu machen hat so seine Tücken. Aber mit den Tricks aus diesem Artikel, solltest du eigentlich für alle Eventualitäten gewappnet sein. Wenn deine Marmelade nicht fest wird, kannst du immer mit Zitronensäure, Pektin und Früchten mit viel Pektin nachhelfen. Wenn du dich aber bis hier hin durch den Artikel gelesen hast, sollte das Problem nie wieder bei dir auftauchen. Denn spätestens mit der Gelierprobe, kennst du jetzt das offizielle flüssige Marmeladen-Frühwarnsystem. Ich hoffe, die Tipps helfen dir, deine Marmelade zu retten. Ich drücke dir die Daumen und sage einfach schon mal: Guten Appetit! Hat dir der Beitrag gefallen?Lass es mich wissen, wenn dir der Beitrag gefällt. Nur so kann ich herauszufinden, ob und wie ich dir besser helfen kann. Danke! 🙏 Kann man Gelee nochmal aufkochen wenn es zu flüssig ist?Wenn das Gelee mal zu flüssig geworden ist, ist das überhaupt kein Problem! Gelee einfach zurück in den Topf geben und mit etwas Geliermittel – zum Beispiel Gelatine oder Agar Agar – nachdicken. Geliermittel unterrühren, Gelee erneut aufkochen und anschließend ein sauberes Glas füllen und gut verschließen.
Was kann man zum gelieren nehmen?Pektin, Säuerungsmittel, Einmachzucker, Gelierzucker und Geliermittel. Pektin. ... . Säuerungsmittel. ... . Einmachzucker. ... . Gelierzucker. ... . Geliermittel und Gelierhilfe. ... . Marmelade mit Chiasamen oder Leinsamen (kalte Methode) ... . Marmelade und Gelees mit Johannisbrotkernmehl (kalte Methode). Wie viel Zitronensäure zum gelieren?Lecker's Reine Zitronensäure eignet sich hervorragend zum traditionellen Einmachen von Marmeladen, Gelees und Konfitüren. Sie wirkt hierbei einerseits als Säureregulator, andererseits auch als Konservierungsmittel. Einfach nach Belieben 10 – 20g Lecker's Reine Zitronensäure vor dem Einkochen in die Fruchtmasse geben.
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