Was ist der unterschied zwischen gratin und auflauf

Unter den Begriffen Auflauf und Gratin versteht man jeweils ein Gericht, dass im Ofen gegart und überbacken wird. Während der „Auflauf“ als Überbegriff zu verstehen ist, ist das Gratin eine spezielle Form eines Auflaufs bei der die Zutaten in der Auflaufform aufeinander geschichtet werden.

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Was versteht man unter Gratin?
Warum sagt man Auflauf?
Welche Auflaufform für Gratin?
Welche Einstellung für Auflauf?

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Moin RFr,

"R.Freitag" <> schrieb im Newsbeitrag
news:9fi3ij$ik1$...

> Ein Gratin ist Überbacken, dh. die Gratinsahne befindet sich
vorwiegend
> auf dem Gratin. Für ein Gratin nimmt man oft Sahne.

Das Einzige, was hier stimmt: Überbacken.
Ob und was man als Belag zum Gratinieren verwendet ist absolut egal
(abgesehen von leicht entzündlichen Dingen).
Definition:
überkrustetes, gratiniertes Gericht. siehe gratinieren.

Gratinieren: überbacken, überkrusten: ein (bereits gegartes) Gericht
unter starker Wärmeeinwirkung (Oberhitze) bräunen. Dabei verändern
sich
Aussehen und Geschmack. Gratinieren ist kein! Garverfahren, es ist
eine Art
der Fertigstellung. (siehe Salamander) etc....

>
> Ein Auflauf ist durchgebacken, dh. die Auflaufmasse befindet sich
> vorwiegend im Auflauf. Hier kommt oft Eigelb und Sahne zur
verwendung,
> seltener Käse.

Auch diese Erklärung ist nur zum Teil richtig.

Definition:
Auflauf, Soufflé: 1. Massen aus unterschiedlichsetn Rohstoffen werden
mit Eischnee
versetzt und erhitzt. Dabei laufen diese auf, sie soufflieren.
Schneller Service ist
erforderlich, damit die Masse nicht abkühlt und zusammenfällt.
2. Als Auflauf werden auch Zusammenstellungen unterschiedlichster Art
bezeichnet,
die Mit Eiermilch (Royale) übergossen und gegart werden.

Zu ergänzen ist hier noch, daß "Royale" eigentlich Eierstich bedeutet,
also eine Eiermischung,
die bei Hitzeinwirkung stockt. Dazu kann man Sahne, Milch,
Fleischbrühe, Demi glace usw.
usf. verwenden. Escoffier gibt im Guide Culinaire allein 15
Variationen an...

>
> Eine Quiche ist eine Speise, die eher als Kuchen gebacken wird, sie
> befindet sich idR auf einem Mürbeteigboden. Sie kann Käse oder Sahne
> enthalten. Quiches werden immer in einer Form gebacken, die mit
> Mürbeteig vorgebacken wird, der Inhakt ist nach dem Füllen der Form
> sehr flüssig und wird während des Backens fest.
>

Hier stimmt immerhin, daß in der Regel Mürbeteig verwendet wird. Es
spricht allerdings
nichts dagegen, einen feinen Hefeteig zu verwenden, oder, wie es bei
Escoffier vorkommt,
Blätterteig(abgänge). Das mit dem Vorbacken kommt häufig bei
"sogenannten" Quiches
vor, die mit der ursprünglichen nicht viel mehr, als den Namen
gemeinsam haben.
Ausgerechnet nämlich die "Urquiche", die Quiche Lorraine wird nicht
vorgebacken..

Hier auch noch die kulinarische Definition:

Quiche, Speckkuchen: Das Wort kommt aus der elsässischen Mundart, ist
vermutlich
aus "Küche" entstanden.

Die Definitionen wurden dem Buch von Hermann Grüner: das
Fachwörterbuch der Küche,
erschienen im Fachbuchverkag Dr. Pfanneberg & Co., Gießen, Leipzig
entnommen und mit dem "Hering" dem "Escoffier" und dem "Klinger"
abgestimmt.
Sie gehören im übrigen zum Wisssensstand jedes professionellen Kochs.

Gruß

Micha

--
Michael Eppendorf

"Realität ist nur eine Illusion, die sich
durch Mangel an Alkohol einstellt."
Unbekannter Dichter

Was versteht man unter Gratin?

Unter Gratinieren versteht man das Überbacken von Speisen, sodass eine braune Kruste entsteht. Bei herzhaften Gerichten wie Gratin oder Auflauf wird hierfür in der Regel Käse verwendet, manchmal vermischt mit Semmelbröseln oder Paniermehl.

Warum sagt man Auflauf?

Wortherkunft. Der Sprachforscher Joachim Heinrich Campe erklärte bereits 1807 das Lemma mit den Worten „Der Auflauf, dasjenige, was aufläuft, in der Küchensprache, wo man eine Speise darunter versteht, welche in einem Ofen oder in den Kohlen gebacken wird und hoch aufläuft“.

Welche Auflaufform für Gratin?

Gusseisen gilt dabei als ideales. Es ist perfekt für ein intensives Aroma und fast genauso schön wie Emaille oder Keramik. Ob Lasagne, Auflauf oder Gratin – die richtige Auflaufform ist entscheidend für den Geschmack.

Welche Einstellung für Auflauf?

Viele machen oft den Fehler und heizen einem Auflauf ordentlich ein. Um aber nicht zu verbrennen, braucht ein Auflauf eine Temperatur von nicht mehr als 160 Grad. Das dauert zwar länger, garantiert aber, dass der Auflauf saftig bleibt und trotzdem eine tolle Kruste hat.