Was ist der Unterschied zwischen Bolognese und Pasta Asciutta?

Der genaue Zeitpunkt ist nicht bekannt, aber irgendwann in den 1960er-Jahren kam “Italien” auch in meinen Heimatort Stuttgart-Stammheim mit italienischen Momenten an: im benachbarten Friseursalon übernahm plötzlich den üblichen Faconschnitt Amone – ein flinker, nicht gerade stattlich großer Haarschneide-Handwerker mit Kamm und Schere. Warum dann genauso plötzlich ein italienisches Nudelgericht auf dem familären Speiseplan stand, hat tatsächlich nichts mit “Amone” zu tun, passierte aber auch in 60ern. Auch der Grundsatzstreit, ob man dieses Gericht “Spaghetti Bolognese” oder doch “Pasta Asciutta” nennt, hatte in meiner Familie keine Bedeutung. Bei uns hieß es schließlich schwäbisch-italienisch “Pasta Schutta”.

Ingredienzien Schon in den Zutaten unterscheidet sich unsere schwäbische Familienvariante von der meist üblichen Zubereitung.

Gemischtes Hackfleisch, gewürfelte Gelberüben und Sellerie, Lauchstreifen, Zwiebel und gehackte Tomaten sind die Grundbesstandteile meines “Pasta Schutta”.

In etwas Olivenöl wird zunächst das Hackfleisch scharf angebraten. Erst wenn das Fleisch schöne Röstaromen gebildet hat kommen die Zwiebeln hinzu, die mitgebraten werden bis sie Farbe angenommen haben. Wer will (und ich will) wird mit einem kräftigen Rotwein abgelöscht und die Tomaten sowie das Gemüse hinzugegeben. Noch etwa Brühe, und dann muss das Ragout lange köcheln – mindesten zwei Stunden, gerne auch länger. Von einer “italienischen Mama” habe ich erfahren, erst durch das lange, lange Köcheln erhält das Ragout seine typische Cremigkeit.

1609058181319

1609058181311

1609058181307

Nach etwa 20 Minuten ist es Zeit für die Gewürze: Salz, Pfeffer, Lobeerblätter und Kräuter (idealerweise eine italienische Kräutermischung mit Basilikum, Oregano, Rosmarin, Majoran, Thymian, Salbei).

Etwa eine Viertelstunde vor dem Servieren, kommt noch ein “Pfiffle”: reichlich süßes Paprikapulver, gewürfelte frische Tomaten und eine ebenso gewürfelte rote Paprikaschote.

Spaghetti Bolognese italienische Art bedeutet in erster Linie eine lange Kochzeit und hat den Namen Pasta asciutta. Wichtig ist, dass das Hackfleisch lange kocht, damit es sehr weich wird. So kocht meine Mama immer schon italienische Pasta asciutta (gesprochen: Pasta schutta).

Rezept zum Thema italienisch

Rezept Spaghetti Bolognese - Pasta asciutta

Etwas Olivenöl in einem Topf erwärmen. Zwiebel zu kleinen Würfeln schneiden, Knoblauch klein schneiden und im Öl glasig dünsten.

Nun das Hackfleisch dazu geben und gut anbraten. Immer wieder rühren.

Die Tomaten und den Wein dazugeben und rühren. Natürlich kann man auch frische Tomaten dazu geben (geschält und entkernt!)

nun 1 - 3 Stunden (je länger, desto besser) bei geschlossenem Deckel köcheln lassen. Immer wieder mal umrühren.

Die Spaghetti in Salzwasser al dente kochen.

Den Käse frisch über die Spaghetti Bolognese im Teller reiben. Nun noch mit einem Basilikumblatt garnieren.

Nicht einmal in Ruhe essen kann man. „Kannst du mir bitte den Sugo geben“, sagt das Gegenüber. Und nein, eigentlich will man jetzt wirklich nicht diskutieren, warum das Sugo plötzlich ein Männchen sein soll. Aber sicherheitshalber schlägt man doch nach. Und entdeckt im Duden, dass es tatsächlich „der Sugo“ heißt, aber auch – wie bitter! – „die Sugo“. But not in the earnest, Bussibär! Schnell im Österreichischen Wörterbuch nachgeschlagen – auch dort steht „der Sugo“ (Mamma mia!), aber auch „das Sugo“ (Grazie a Dio!). Das italienische Wort Sugo kommt vom lateinischen sucus, also Saft – und ist in beiden Sprachen männlich.

Wie es dazu kam, dass das Sugo gleich drei grammatische Geschlechter hat? Spekulieren wir nicht, widmen wir uns lieber dem zweiten Teil des Essens – der Nudel. Die ist eindeutig weiblich, und doch birgt sie ein Geheimnis – ihre Herkunft nämlich. Möglicherweise ist sie eine Lautvariante von Knödel. Eine zweite Theorie besagt, dass sich der Begriff aus dem grödnerischen menùdli entwickelt hat, einer Suppeneinlage aus viereckigen Teigplättchen, die von Südtirol aus ihren sprachlichen Siegeszug um die Welt angetreten hat.

Gut, und dann reden wir noch über das ganze Gericht: Pasta Schutta, hm? Das schreibt man erstens „Pasta asciutta“, was auf Italienisch soviel wie abgetrockneter Teig bedeutet. Zweitens verstehen Italiener darunter lediglich nach dem Kochen abgetropfte Pasta. Und drittens würde man in Italien für Nudeln mit Fleischsauce niemals Spaghetti verwenden – Ragù alla bolognese, eine lang geschmorte Fleischsauce, wird in der Regel mit Tagliatelle serviert oder in Cannelloni und Lasagne verarbeitet. Spaghetti bolognese kennt der Italiener nur als ausländische Misshandlung seiner Küche. So, genug doziert, da hast du dein Sugo! Können wir dann bitte wieder in Ruhe essen?

Woher kommt Pasta Asciutta?

Was ist der Unterschied zwischen Bolognese und Ragout?

Welche Soße essen Italiener zu Spaghetti?

Wie viel kcal hat Pasta Asciutta?