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Madeira, Portwein, Sherry
Durch Zufall oder konsequentes Ausprobieren hatten Weinhändler um 1800 herausgefunden, dass ein kräftiger Schuss Alkohol, nach der Gärung vor dem Transport beigemengt, den Wein stabilisierte und haltbar machte. Davor erreichte Wein die Händler und Kunden nach wochenlangem Transport über Land und Meer meistens verdorben. Wärme, Hitze und der Sauerstoff der Luft hatten für kräftige Alters- und Oxydationnsnoten gesorgt, Bakterien und Pilze für eine Nachgärung oder einen deutlichen Essigstich.
Wurde der Alkohol schon während der Gärung dazugeschüttet, stellten Hefebakterien und Enzyme die Arbeit sofort ein und der bis dahin noch nicht zu Alkohol vergorene Traubenzucker verblieb als süsse Frucht im Wein.
Die Zugabe von 77-prozentigem Alkohol oder 98-prozentigem Weingeist war der Vater zahlreicher Weinprodukte. Sie entstanden vorzugsweise dort, wo englische Handelsschiffe anlegten und Fracht für die auf der Rückfahrt sonst leeren Schiffe oder - weil man gerade wieder mal im Streit war mit Frankreich - nach Alternativen für Bordeaux-Wein suchten.
Dabei wurde der Wein aus dem südspanischen Jerez, das nach seiner arabischen Herkunft als Scherisch ausgesprochen wurde, anglisiert zu Sherry. Auch in Madeira und Porto kamen Shipper und Händler mehrheitlich aus England.
Foto: © Reuters Photographer / Reuters/ REUTERS
Sogar auf Sizilien war es ein Engländer, der 1773 die Marsala-Produktion ins Laufen brachte: John Woodhouse. Das Gebäude der später entstandenen einheimischen Firma Florio ist zwar fast einen Kilometer lang, produziert aber mittlerweile nur noch wenige Flaschen. Der einst weltberühmte Marsala scheint sich mit seinem Schicksal als Aromageber für die Sauce zum "Kalbsschnitzel Marsala" abgefunden zu haben. Ähnlich ergeht es dem spanischen Malaga, der auch fast nur noch in der Küche mitspielen darf.
Sherry, Madeira und Port hingegegen haben neben England auch in Skandinavien, den Benelux-Ländern und vor allem in Amerika noch viele treue Anhänger. Seit die Unabhängigkeitserklärung 1776 mit Madeira besiegelt wurde, kreist im legendären Madeira-Club in Savannah an der amerikanischen Ostküste noch heute die Flasche streng im Uhrzeigersinn um den Tisch.
Das Ritual hat die Prohibition überlebt und hält sich seit englische Segelschiffe Wolle nach Neufundland brachten und den dortigen Stockfisch in Portugal gegen Wein tauschten. Auch in Europa haben Liebhaber den totalen Niedergang dieser einzigartigen Weine bisher verhindert und geben für einfachere Qualitäten zwischen 15 und 30 Euro aus, für einen guten Vintage Port schon mal 300 und für Raritäten auch mal 1000 Euro.
Der subtilste Sherry kommt nicht aus Jerez
Trotz ihrer Gemeinsamkeiten unterscheiden sich Sherry, Madeira und Portwein erheblich und treten darüber hinaus innerhalb ihrer Spezies in einer verwirrenden Vielfalt verschiedener Stile und Typen auf (siehe Infokasten).
Der erste Wein aus Jerez erreichte England 1587 als Kriegsbeute von 2900 Fässern, die Francis Drake in Cadiz requirierte. Heute wird Sherry von staubtrocken bis üppig süß angeboten. Die trockenste Variante, von vielen geschätzt als der subtilste Sherry, kommt nicht aus Jerez, sondern aus Sanlucar de Barrameda; er heißt Manzanilla und ist ein Fino. Blassgelbe Farbe, Duft nach weissen Blüten, Mandeln, grünen Oliven, im Gaumen feine salzige Mineralität.
Etwas robuster als ein Fino oder Manzanilla sind die Amontillados. Sie entstehen, wenn die im Fass obenauf schwimmende Schicht von Florhefe nicht mehr so dicht ist und Sauerstoff durchlässt. Gekühlt ist er auch als begleitender Wein zu einer ganzen Mahlzeit denkbar. Mit einer nachträglich auf lieblich gesüßten Billigware aus dem Supermarkt sollte man das aber nicht versuchen. Ideal ist Verbindung von Sherry und asiatischer Küche.
Auch beim Madeira, der alle geltenden Regeln der Weinbereitung auf den Kopf stellt, wird von trocken nach süß unterschieden. Hier wird der Grad der Süße von den verwendeten Traubensorten bestimmt. Bei den trockenen Stilen sind es meist früh gelesene Trauben von den Nordhängen der zu Portugal gehörenden Insel im Atlantik (1000 Kilometer vom Festland entfernt), bei den süßen Varianten Boal (auch Bual) und Malmsey (einer Verballhornung der Traubensorte Malvasia) reife, spätgelesene Trauben von Südhängen.
Unterschiede gibt es nicht nur im Restzuckergehalt, sondern in der Art der Verarbeitung, der Reifung und des Alters: Einfache Qualitäten werden monatelang mit künstlicher Wärme bis 55 Grad Celsius beschleunigt gereift, wogegen die besten Madeiras auf dem Dachboden, direkt unter den im Sommer glühendheißen Ziegeln ihren unnachahmlichen Charakter bekommen.
Weine, die während ihrer Reifung mit soviel Wärme und Luft strapaziert worden sind, halten sich darum auch in einer geöffneten Flasche mehrere Wochen. Die herrlichsten Madeiras, die zwischen 50 und 100 Jahre alt sind, dürften noch im Kielwasser von Segelfrachtschiffen gereist sein - der exklusivsten Art der Alterung, bei der man die Weine viele Monate durch die Weltmeere rollen und stampfen ließ - sie sind aber nur noch in Spezialgeschäften erhältlich, am besten auf Madeira.
Portwein Viele Namen
Ist der Madeira kompromisslos und besticht durch Charakter und Eigenwilligkeit, so hat der Portwein viele Gesichter und ist wegen seiner zahlreichen Varianten auf den ersten Blick etwas undurchschaubar. Dabei ist es relativ einfach: Zwar waren alle Portweine rund zwei Jahre im Holzfass, die weitere Reifung erfolgt jedoch nur bei den sogenannten Woodports weiterhin im Holz, während die sogenannten Bottle- oder Vintageports auf der Flasche reifen.
Woodports sind trinkreif, wenn sie auf den Markt kommen. Sie reifen auf der Flasche nicht weiter. Das aufgedruckte Abfülldatum soll sicherstellen, dass die Flasche innerhalb von zwei Jahren geköpft wird. Mit dem Austrinken kann man sich Zeit lassen, durch den Ausbau im Holz sind die Weine an die Luft gewöhnt.
Bottleports, vor allem die Königsklasse der magischen Vintages, sollen noch nicht getrunken werden, wenn sie in den Handel kommen. Besser ist wegpacken und noch lange in der Flasche reifen lassen. Da diese Weine sich in der geöffneten Flasche grade mal zwei Tage halten, bis sie erste Oxydationsschäden zeigen, setzen Kenner deshalb auf halbe Flaschen oder trinken eine ganze Flasche zum Hauptgang. "Pfeffersteak mit einem Vintage-Port ist genial", rät Master-Sommelier Hendrik Thoma.
Und: Kenner sind keineswegs nur alte Knaben, korrigiert ein Portweinhändler das Vorurteil: "Über ein Drittel meiner Kunden sind weininteressierte Frauen".
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