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Einfachzucker (Monosaccharide)
Zweifachzucker (Disaccharide)
Mehrfachzucker (Polysaccharide)
Welche Kohlenhydrate enthält mein Essen?
Ballaststoffe

Einfachzucker (Monosaccharide)

Kohlenhydrate sind alle aus Einfachzuckern aufgebaut. Es gibt viele Einfachzucker, die bekanntesten sind: Fruchtzucker (Fruktose), Traubenzucker (Glukose) und Schleimzucker (Galaktose). Diese Einfachzucker müssen während der Verdauung nicht gespalten werden und werden vom Körper sofort in die Blutbahn aufgenommen. Hier dienen sie dem Körper als Energielieferant. Die Verdauung von Einfachzuckern geht extrem schnell. Das ist auch der Grund, warum Traubenzucker oder Apfelsaft (Fruchtzucker) als „schnelle BE“ bei Unterzuckerungen sehr geeignet ist.

Zweifachzucker (Disaccharide)

Die Einfachzucker lassen sich beliebig miteinander zu Zweifachzuckern kombinieren. Sie bilden z.B. Haushaltszucker (Saccharose) und Milchzucker (Laktose). Die Verbindungen zwischen den Einfachzuckern müssen während der Verdauung erstmal gespalten werden, bevor der Körper die Einfachzucker in die Blutbahn aufnehmen kann. Die Verdauung von Zweifachzuckern läuft also langsamer ab als die von Einfachzuckern, geht aber immer noch schnell.

Mehrfachzucker (Polysaccharide)

Hängen viele Einfachzucker aneinander, bilden sie eine lange Kette. Aus vielen Zuckerketten kann sich ein Netz bilden, wie z.B. Stärke. Während der Verdauung werden Stück für Stück alle Bindungen zwischen den Einfachzuckern gelöst. Dieser komplexe Verdauungsprozess dauert viel länger, die durch Aufspaltung entstehenden Einfachzucker werden sehr langsam ins Blut abgegeben. Für Menschen mit Typ-2-Diabetes sind Lebensmittel mit Mehrfachzuckern oft günstig.

Welche Kohlenhydrate enthält mein Essen?

Bei verpackten Produkten können Sie auf die Nährwerttabelle schauen, die auf der Produktverpackung angegeben sein muss: „Kohlenhydrate“ gibt den Wert für alle Zucker zusammen an. „davon Zucker“ ist die Angabe für alle Einfach- und Zweifachzucker zusammen. Je höher dieser Wert, desto schneller „schießt“ der Blutzuckerspiegel nach dem Essen in die Höhe. Die Differenz aus beiden Angaben (also Kohlenhydrate gesamt minus Zucker) ist die Menge an Mehrfachzuckern. Bei unverpackten Lebensmitteln geben Nährwerttabellen (z.B. von der DGE) Auskunft.

Ballaststoffe

Ballaststoffe sind Teile der Lebensmittel, die nicht verdaut werden können. Sie halten den Darm gesund, machen lange satt und lassen den Blutzuckerspiegel nach einer Mahlzeit langsamer steigen.

[Stand: Juni 2017, KR]

Quelle:

Alexandra Schek, Ernährungslehre kompakt, 6. Auflage 2017, Umschau Zeitschriftenverlag

Welcher Zucker versteckt sich hinter Rübenzucker, Rohrzucker und Rohrohrzucker? Wir erklären wir dir die Unterschiede zwischen den Zuckerarten und geben Tipps, worauf du beim Kauf achten solltest.

Rohrzucker, Rohrohrzucker und Vollrohrzucker

Rohrzucker wird aus dem Zuckerrohr gewonnen. Zuckerrohr wird in tropischen Ländern wie Brasilien, Südafrika, Australien oder Kuba angebaut. Aus Rohrzucker können drei verschiedene Varianten des Zuckers hergestellt werden. Sie unterschieden sich darin, in welchem Maß sie raffiniert wurden.

Vollrohrzucker: Die erste und gesündestes Stufe des Rohrzuckers ist der Vollrohrzucker. Der gewonnene Zuckerrohrsaft wird hierfür nur eingedickt, getrocknet und dann gemahlen. So bleibt die Melasse mit ihren wertvollen Mineralien und Vitaminen erhalten. Sie ist auch für den Karamellgeschmack und die braune Farbe des Vollrohrzuckers verantwortlich.

Rohrohrzucker: Er ist die Variante, für die die Zuckerkristalle nur einmal raffiniert werden. Dadurch bleibt ein kleiner Teil der Melasse erhalten und ist für die leicht bräunliche Farbe verantwortlich.

Rohrzucker: Der weiße Rohrzucker ist so lange dem Raffination-Prozess unterzogen worden bis keine Melasse mehr enthalten ist. Ihm fehlen somit nicht nur die bräunliche Färbung, sondern auch die gesunden Mineralien und Vitamine.

Rübenzucker

Rübenzucker: Der Rübenzucker ist mit dem Rohzucker nahezu identisch. Beide bestehen aus Saccharose und haben chemisch dieselbe Zusammensetzung. Rübenzucker wird aus Zuckerrüben gewonnen – einem regionalen Produkt. Zuckerrüben werden in Mitteleuropa angebaut. Rüben-Rohzucker, der einen kleinen Anteil an gesunden Mineralien aus dem Zuckerrübensaft enthalten würde, wirst du im Handel nicht finden, denn er hat einen unangenehmen Geschmack.

Rohrzucker und Rübenzucker werden raffiniert

Die Verarbeitung von Zuckerrohr und Zuckerrüben ähnelt sich. Zunächst werden Rüben oder das Zuckerrohr zerkleinert und bei mindestens 70°C entsaftet. Dieser Rohsaft wird dann mit Kalk, Kohlensäure und Filtern bearbeitet, um unerwünschte Stoffe wie Eiweiße oder Mineralstoffe zu entfernen.

Durch weiteres, langsames Erhitzen wird der Rohsaft so weit eingedickt, bis sich Zuckerkristalle bilden. Das ist der sogenannte Rohzucker mit der charakteristischen gelb-braunen Färbung. Um daraus schönen, weißen Kristallzucker zu machen, werden die Zuckerkristalle immer und immer wieder aufgelöst und wieder auskristallisiert. Dieser Vorgang dauert bis zu acht Stunden und nennt sich Raffination, weswegen weißer Zucker auch Raffinade genannt wird. Dabei ist es unerheblich, aus welcher Pflanze der Zucker stammt. Auch Rohrzucker kann raffiniert werden und dadurch weiße Kristalle bilden.

Worauf du beim Einkauf von Zucker achten solltest

Beim Einkauf solltest du dir zunächst im Klaren darüber sein, dass zu viel Zucker nicht gesund ist. Egal ob Rübenzucker, Rohrzucker oder andere Zuckervarianten: 100 Gramm Zucker enthalten ca. 400 Kalorien und keinerlei Vitamine. Er ist verantwortlich für viele Wohlstandskrankheiten.

Es ist richtig, dass „unraffinierter Zucker“ mehr Mineralstoffe enthält. Jedoch liegt deren Gesamtgehalt bei unter einem Prozent. Damit du einen gesundheitlichen Vorteil durch Verzehr von unraffiniertem Zucker hättest, müsstest du schon einige Kilo davon essen. Das wäre alles andere als gesund. Weil die Raffination entfällt, darf er aber als nachhaltiger gelten – und ist deswegen der bessere.

Auch solltest du nicht dem Irrglauben aufsitzen, dass brauner Zucker gesünder ist als weißer Zucker. Oftmals handelt es sich beim braunem Zucker einfach nur um herkömmlichen weißen Rüben- oder Rohrzucker, der braun eingefärbt wurde.

Nachteile des Rohrzuckers sind die langen Transportwege und die Landgewinnung für die Anbauflächen des Zuckerrohrs. Rübenzucker stammt von Zuckerrüben aus heimischer Region, benötigt aber – ebenso wie der Rohrzucker – viel Energie bei der Verarbeitung.

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• Kokosblütenzucker: So gesund ist der Zuckerersatz wirklich
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Schlagwörter: Essen Gewusst wie Zucker

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