Worin besteht der unterschied zwischen mehl type 405 und 550

Ob Weihnachtsplätzchen, Pizza, Brot oder ein leckerer Geburtstagskuchen … früher oder später kommt für uns alle der Augenblick, an dem wir mal etwas backen wollen. Also ziehen wir los und gehen einkaufen. Unser Blick fällt auf das Weizenmehl und wir denken – ah, Mehl ist Mehl. Doch irgendetwas geht schief und am Ende stehen wir mit einem unbrauchbaren Teigklumpen da. Und wir fragen uns, bin ich das Problem oder das Mehl?

Die gute Nachricht ist, nicht wir sind das Problem! Um ehrlich zu sein, es gibt ziemlich sicher eine große Anzahl von Menschen, die nie darüber nachgedacht hat, was die unterschiedlichen Typ-Beschreibungen auf den Mehl-Packungen bedeuten. Und wenn wir Mehl nur selten und wenig benutzen, wird es wahrscheinlich nie Auswirkungen auf unser Leben haben. Wenn wir aber selbst Brot, Kuchen, Muffins, Cupcakes oder andere leckere Produkte auf Mehlbasis backen, werden wir irgendwann auf Komplikationen stoßen.

Was ist Mehl Type 550?

Durch die Abstufungen der Ausmahlungsgrade (Type 405, 550 usw.) erfährt der Kunde, wie viele Schalenbestandteile des ursprünglichen Korns noch im fertigen Mehl enthalten sind. Generell lässt sich sagen:

• je gröber das Mehl, desto höher der Mineralstoffgehalt
• je feiner das Mehl, desto besser die Bindefähigkeit, die auch “Klebereigenschaft” gennant wird

Im Gegensatz zu Weizenmehl Type 405 besitzt dieses helle Brot- und Brötchenmehl aufgrund des Ausmahlungsgrads von ungefähr 64 bis 71 Prozent einen höheren Mineralstoff- und Proteingehalt. Mehl Type 550, oft auch als Allzweckmehl bezeichnet, wird aus einer Mischung von Hart- und Weichweizen hergestellt und hat einen Glutengehalt von 9-11%. Es kann gebleicht oder ungebleicht sein (gebleichtes Mehl ist heller und enthält weniger Vitamin E als ungebleichtes Mehl) und ist relativ leicht in Lebensmittelketten zu finden.

Wofür wird Mehl Type 550 verwendet?

Mehl Type 550 nimmt Flüssigkeiten im Vergleich zu anderen Mehlen deutlich langsamer auf. Somit bleibt der Teig beim Backvorgang stabiler. Mehl Type 550 eignet sich gut für:

• Weißbrot
• Pizza
• Blätterteig
• Hefegebäck
• Stollen
• Quarkteig
• Rührteig
• Mürbeteig
• Biskuitteig
• Spätzle und
• Knödel

Type 550 Mehl steht dem feinsten (Type 405) in Sachen Bindefähigkeit gar nicht so sehr nach. Viele feine Gebäcke und Kuchen gelingen mit ihm auch erstaunlich gut. Durch den höheren Schalenanteil schmecken sie dabei besser, sind gesünder und sättigen zudem mehr.

Im Umkehrschluss bedeutet dies: Je kleiner die Typennummer, desto niedriger ist der Mineralstoffgehalt des Mehls. Und wenn wir mal verschiedene Typenmehle rein optisch miteinander vergleichen werden wir feststellen: Je heller das Mehl ist, desto niedriger ist die Typennummer. 405er-Mehl ist ist sehr hell, fast weiß, 1050er Mehl hingegen hat eine deutlich bräunliche Färbung.

Typenmehl = (Teil-)Auszugsmehl

Wie kommt es jetzt zu den verschiedenen Farben der verschiedenen Mehltypen?
Eigentlich ganz einfach: Vor dem Mahlen des Getreides werden Schalen und Keim des Getreides ganz oder zum Teil entfernt.
Für Weizenmehl mit der Typenbezeichnung „405“ werden vor dem Mahlen sämtliche Schalenschichten und der Keim komplett entfernt. Übrig bleibt der reine Mehlkörper, der fast nur aus Kohlenhydraten besteht und kaum noch wertvolle Mineralstoffe enthält. Diese stecken nämlich überwiegend in Schale und Keim des Getreidekorns. Und nur dieser Teil des Getreides wird vermahlen und kommt in die Tüte mit Aufdruck „Mehltyp 405“. Der Mehlkörper ist fast weiß, also ist auch das daraus gemahlene Mehl fast weiß, das sog. „Weißmehl“ eben. Es ist also nur ein Teil des Getreides in der Tüte, ein „Auszug“ des vollen Getreides also, deswegen die Bezeichnung „Auszugsmehl“.

Teilauszugsmehl

Mehltyp 1050 z.B. ist ein sog. Teilauszugsmehl aus Weizen oder Dinkel. Um dieses herzustellen werden ebenfalls erst die komplette Schale und der wertvolle Keim des Getreides maschinell vom vollen Korn entfernt. Dann wird ein Teil der Schalenteile dem Mehlkörper wieder beigemischt und dieses dann zusammen vermahlen. Dieses Mehl hat dann einen höheren Mineralstoffgehalt als ein Auszugsmehl oder Weißmehl, nämlich z.B. 1050 mg je 100 g Mehl. Weil die Schalen des Weizens eine hellbeige bis bräunliche Farbe haben, ist dieses Mehl dann auch etwas bräunlich und nicht mehr fast weiß. Man spricht bei solchen Mehlen von „Teilauszugsmehl“, weil immerhin ein gewisser Teil des Getreides in dieser Tüte Mehl enthalten ist.

Andere Getreidearten haben bei gleichem Ausmahlungsgrad andere Typenbezeichnungen als Weizenmehl. Roggen und Dinkel haben z.B. von Natur aus einen höheren Mineralstoffgehalt als Weizen. Roggenmehl, hergestellt ohne Schale und Keim hat z.B. die Typennummer „815“, Dinkel kommt auf „630“. Teilauszugsmehle aus Roggen gibt es als Type 997, 1150, 1370 …  Teilauszugsmehl aus Dinkel als Type 812 und 1050.

Typennummer Vollkornmehl?

Vollkornmehl, wie Sie es z.B. aus vollem Getreide zu Hause mit Ihrer Getreidemühle frisch mahlen, hat gar keine Typennummer.
Grund ist einfach, dass der Mineralstoffgehalt so eines Mehls natürlichen Schwankungen unterliegt. Vollkornmehl aus Weizen gemahlen hat einen Mineralstoffgehalt von ca. 1700 bis 1800 Milligramm je 100 g Mehl, also noch deutlich mehr als ein 1050er-Mehl, welches oft wegen seiner bräunlichen Farbe schon als Vollkornmehl empfunden wird. Der Mineralstoffgehalt Ihres frischen Mehls hängt von verschiedenen Faktoren ab: Erntejahr, Anbaugebiet, Getreidesorte …
In „schlechten“ Erntejahren – zu feucher oder zu trockener Sommer, zu kalt, zu warm … –  wächst das Getreide nun mal nicht so gut. Das hat zur Folge, dass der Mehlkörper im Vergleich zu Ernten aus guten Jahren kleiner ausfällt als üblich. Der prozentuale Anteil Schale zum Mehlkörper ist dadurch dann höher und dadurch ist dann der Mineralstoffgehalt sogar höher. Die Backeigenschaften dieses Getreides sind i.d.R. allerdings dann schlechter.
In der industriellen Produktion der Typenmehle werden die konstanten Mineralstoffgehalte durch Mischen von Getreide aus verschiedenen Chargen und Ernteregionen erreicht.

Warum überhaupt Auszugsmehl?

Tja, hinterher ist man immer klüger, könnte man darauf antworten.
Die Mühlentechnik, um die Schale vor dem Mahlen des Getreides zu entfernen wurde Mitte des 17. Jahrhunderts entwickelt. Dieses hellere Mehl war deutlich teurer als das bis dahin übliche Vollkornmehl. Die daraus hergestellten Backwaren wie helles Brot und feine Torten waren deswegen lange Zeit ein Privileg des Adels und der Kirche. Die „feinen Leute“ aßen „feines Brot“, wer „grobes Brot“ aß, galt als grob. Zu Zeiten Napoleons wurde auch das französische Militär mit diesem hellen Brot verpflegt. Dadurch wurde es in ganz Europa bekannt und (leider) auch begehrt.
Eine der Forderungen des Volkes während der französischen Revolution war deswegen auch „Weißbrot für alle“. Sicher auch durch den fälschlicherweise Marie Antoinette zugeschriebenen legendären Satz  „Wenn sie kein Brot haben, sollen sie doch Kuchen essen“ begründet, ein Affront gegen die hungernde Bevölkerung!

Haltbarkeit

Um 1850 war die Mühlentechnik so weit verfeinert, dass sich nun auch der kleine Keimling des Getreides und nicht nur die Schale vor dem Mahlen vom Getreidkorn entfernen ließ. Das Getreide ohne Keim zu Mehl zu mahlen, hatte einen entscheidenden Vorteil: So ein Mehl war deutlich länger haltbar als Mehl mit Keim. Im Keimling des Getreides stecken nämlich nicht nur sehr viele Vitamine und Enzyme, sondern auch hochwertige, pflanzliche Fettsäuren. Und diese Fettsäuren haben nun mal die „unangenehme“ Eigenschaft, bei Kontakt mit Sauerstoff zu oxidieren. In dem Moment, wo das Getreide mit Keim gemahlen wird, setzt diese Oxidation ein. Die sauerstoffempfindlichen Vitamine und Enzyme zersetzen sich, die Fettsäuren werden nach und nach ranzig. Das Mehl schmeckt dann nicht mehr. (Vollkorn-)Mehl mit Keim ist deswegen max. 6 – 8 Wochen lagerfähig, der Nährwertverlust beginnt aber schon direkt nach dem Mahlvorgang. (Teil-)Auszugsmehl ohne Keim ist mangels den ranzig werdenden Fettsäuren hingegen 1 – 1,5 Jahre lang lagerfähig.

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