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Gelierzucker ist eine Mischung aus Zucker und Geliermitteln zur schnellen Zubereitung von Konfitüren, Gelees und Marmeladen. Das Fruchtgut kann dabei durch Zugabe und einfaches Erhitzen relativ schnell zu einem Endprodukt verarbeitet werden. Sehr reife oder süße Früchte, die wenig Pektin enthalten, und deshalb von sich aus schlecht gelieren, können mit Gelierzucker dennoch zum Gelieren gebracht werden.
1965 brachte Pfeifer & Langen Gelierzucker 1:1 als erste Gelierzuckersorte auf den Markt. Das Produkt wurde in späteren Jahren von Lizenznehmern im In- und Ausland hergestellt.
Gelierzucker verkürzt den Zeitaufwand zur Herstellung von Marmeladen erheblich. Die anfänglichen Kochzeiten konnten im Laufe der Zeit zusätzlich reduziert werden.
Er wird aus Raffinade, Pektin als Geliermittel sowie Zitronensäure oder Weinsäure als Säuerungsmittel, teilweise auch mit Konservierungsstoffen hergestellt. Da Pektin seine Gelierkraft verliert, ist Gelierzucker nach Ablauf der Mindesthaltbarkeit nicht mehr zum Einkochen geeignet.
Traditioneller Gelierzucker wird im Verhältnis 1:1 verwendet. Es gibt aber auch Gelierzucker „extra“, der in Verhältnissen 3:1 oder 2:1 (wobei die erste Zahl die Anteile von Fruchtgut bezeichnet) verwendet wird. Dieser Gelierzucker enthält einen höheren Pektingehalt. Diese Fruchtaufstriche werden weniger süß, da im Verhältnis zum traditionellen Gelierzucker nur die Hälfte (2:1) oder ein Drittel (3:1) der Zuckermenge zugesetzt wird. Durch die niedrigere Zuckerkonzentration kann eine längere Haltbarkeit nach dem ersten Öffnen nicht mehr sichergestellt werden, darum enthalten diese Gelierzucker Konservierungsmittel (meistens Sorbinsäure).
Mittlerweile werden auch Gelierzucker für kaltgerührte Fruchtaufstriche angeboten. Diese enthalten Carrageen oder Natriumalginat als Geliermittel. Da bei kaltgerührten Fruchtaufstrichen keine Sterilisation über den Kochvorgang erfolgt, sind diese nur für kleine Ansätze (200 g Früchte) geeignet, die im Kühlschrank aufbewahrt und innerhalb von 14 Tagen verzehrt werden sollten.
Die im Gelierzucker enthaltenen Geliermittel sind auch separat im Handel erhältlich, denen dann noch Zucker zugesetzt werden muss. Einmachzucker enthält dagegen keine Geliermittel.
Weblinks[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]
- Verbraucherzentrale Bayern - Was ist der Unterschied zwischen Einmachzucker und Gelierzucker?, 25. Juli 2019
Marillenmarmelade | Auskühlen lassen Bisher bediente ich mich immer an den Marmeladen meiner Oma oder meiner Mama, doch ich denke der Moment ist nun gekommen meine eigenen Gläser zu befüllen 🙂 Wenn ihr auch zum ersten Mal Marmelade einkochen wollt, dann hilft euch dieser Beitrag
bestimmt. Ich habe mir die wichtigsten Tipps meine Oma zusammengeschrieben und hier für uns niedergeschrieben. So gelingt bestimmt jede Marmelade. Es gibt verschiedene Möglichkeiten Marmeladen zu süßen.
Die häufigste Methode ist wohl das Einkochen mit Gelierzucker bzw. Gelierfix. Aber was genau ist der Unterschied?Los geht’s…
Welches Frucht-Zucker-Verhältnis ist das beste?
Welchen Zucker soll man verwenden? Was ist Gelierfix?
Gelierzucker
Einkochen mit Gelierzucker erfordert keine zusätzlichen Geliermittel, sofern man das Frucht-Zucker-Verhältnis genau wie auf der Verpackung beschrieben beachtet. Das Grundrezept ist also immer Obst, Zucker und evtl. Zitronensaft/Rum/etc…
Für Diabetiker gibt es sogar GelierXucker 3:1! Die Marmeladen werden besonders fruchtig und schmecken mir persönlich seeeeehr gut. (By the way: Xucker bezahlt mich nicht für die Werbung, ich bin wirklich überzeugt davon!)
Kristallzucker + Gelierfix
Marmeladen kann man aber auch bedenkenlos mit normalem Zucker einkochen. Ja sogar brauner Zucker oder alternative Süßungsmittel wie Xucker sind möglich. Damit die Marmelade allerdings geliert, benötigt man extra Geliermittel wie z.B. Gelierfix. Hier ist auch wieder auf das richtige Verhältnis zu achten. 1 Kg Obst mit 500 g Zucker benötigt Gelierfix 2:1. 1 Kg Obst mit 350 g Zucker benötigt Gelierfix 3:1. Alternativ kann auch Agar Agar verwendet werden. Hierzu habe ich allerdings noch keine Erfahrungen.
Allgemeine Tipps & Tricks
- Das Obst muss immer gründlich geputzt werden. Übersieht man eine überüberüberreife Marille (um nicht zu sagen schimmlige), wird die Marmelade schnell schlecht.
- Vor dem Kochen wird das Obst mit dem Zucker „mariniert“. Das sollte am besten über Nacht passieren, mindestens aber 4 Stunden. Je länger das Obst mit dem Zucker ziehen kann, umso besser lässt es sich anschließend verkochen und umso geschmackvoller wird die Marmelade. Perfekt wäre dabei eine Temperatur von 15-20°C. Solltet ihr keine Möglichkeit dafür haben, wird es daran aber nicht scheitern!
- Die Früchte sollten immer in kleinen Mengen verkocht werden. Pro Topf ca. 3 Kg, damit die Farbe und der Geschmack gut erhalten bleiben.
- Je öfter man Marmelade einkocht, umso eher wird man bemerken, dass sie immer unterschiedlich schmeckt, obwohl man bei der Zubereitung alles gleich macht. Das hängt stark vom Reifegrad der Früchte ab. Je süßer sie sind, umso weniger Zucker kann verwendet werden und umgekehrt.
- Falls ihr euch über die Konsistenz eurer Marmelade während dem Kochvorgang nicht sicher seid, macht eine Gelierprobe. Dazu wird ein Löffel Marmelade auf einen kleinen Teller getropft und in den Kühlschrank gestellt. Bereits nach wenigen Minuten sieht man, wie stark die Marmelade geliert. Je nachdem, ob sie flüssiger oder fester werden soll fügt man Wasser oder Gelierfix/Agar Agar hinzu.
- Die Marmelade während dem Kochen unbedingt abschäumen und nicht länger kochen als auf der Packung steht, da sonst das notwendige Pektin seine Wirkung verliert und die Marmelade nicht mehr richtig geliert.
- Marmelade muss unbedingt in saubere Gläser gefüllt werden, um schnelles Schimmeln zu vermeiden. Dazu kann, wie oben beschrieben, kochendes Wasser zum Ausspülen benutzt werden, aber auch Alkohol wie zB.: Rum eignet sich gut in Kombination mit Obst. Das Ausspülen mit heißem Wasser verhindert auch einen möglichen Glasbruch beim Abfüllen der Marmelade. Der ganze Vorgang nennt sich Sterilisation. Falls mit Rexgläsern gearbeitet wird, sollten die Gummis ebenso gewaschen und auf Risse geprüft werden.
- Meine Oma dreht die frisch befüllten und verschlossenen Marmeladegläser immer um und stellt sie auf ein feuchtes Geschirrtuch zum Auskühlen. Den Grund kann ich euch nicht sagen, aber traditionsbedingt mach ich das auch *lach*
- Die Haltbarkeit der Marmeladen erhöht sich mit dem Zuckeranteil. Das ist jedoch nur die Angabe des Herstellers und kann ich nicht bestätigen. Selbst die Marmeladen von meiner Oma, die auch mit einem 3:1 Verhältnis arbeitet halten sich jahrelang.
- Habt ihr zuviel Obst übrig? Früchte können bedenkenlos eingefroren und z.B. auch im Winter zu Marmelade eingekocht werden.
Sooo… ich hoffe ihr konntet ein paar Tipps für euch mitnehmen. Beim mehrmaligen Einkochen werden diese Tipps sowieso selbstverständlich und gar nicht mehr der Rede wert. Ich allerdings konnte sie anfänglich gut gebrauchen 🙂
Hier habe ich noch ein Marmeladenrezept für euch:
Marillenmarmelade
Viel Spaß beim Nachmachen,
eure Conny ♥