Endlich wieder Spargelzeit! Zu Beginn der Saison mögen Liebhaber die zarten Stangen meist klassisch, also gekocht und mit Sauce Hollandaise oder brauner Butter. Ob weiß, grün oder violett, Spargel kann aber noch viel mehr. Mit mediterranen, orientalischen oder asiatischen Zutaten kombiniert, zeigt das Gemüse seine Anpassungsfähigkeit. Experimentierfreude ist gefragt! Spargel mit Sauce hollandaise oder Sauce béarnaise? Welches Kraut ist charakteristisch für eine Sauce béarnaise im Unterschied zur Sauce hollandaise? Charakteristisch für eine Sauce bérnaise im Unterschied zur Sauce hollandaise ist Estragon.
Bis zum traditionellen Ernteende am 24. Juni sind die Stangen der Star in vielen deutschen Küchen – bis dahin werden pro Kopf im Schnitt 1,7 Kilo weggeputzt. Knackfrisch schmecken die Sprossen, botanisch Asparagus officinalis, am besten. Darauf sollte man beim Kauf achten, rät Kochbuchautorin Ira König aus Marburg. Die Stangen sollten prall, fest und knackig sein. Reibt man sie vorsichtig aneinander, quietschen sie etwas. Nichts darf angetrocknet sein, auch nicht die Schnittstelle.
Obwohl Spargel inzwischen auch grün oder violett angeboten wird, wollen die meisten ihr Königsgemüse möglichst bleich haben. „Der Standard-Esser mag die Spargelstange 22 Zentimeter lang, 16 bis 26 Millimeter dick, ganz weiß und gerade gewachsen. Das entspricht der Qualitätsklasse 1 und ist immer noch der Renner“, weiß Simon Schumacher vom Verband Süddeutscher Spargel- und Erdbeeranbauer in Bruchsal. Jüngere dagegen greifen verstärkt zum Grünspargel.
Der leicht blumig schmeckende Bleichspargel wächst unterirdisch in aufgeschütteten Erdwällen. Grünspargel ist eine eigene Sorte und wird erst geerntet, wenn seine Stangen oberirdisch bis zu 20 Zentimeter hoch sind. Auch die violette Variante ist eine spezielle Züchtung, die oberirdisch wächst. Beim Kochen verliert sie jedoch ihre Farbpigmente und wird grau. Liebhaber hobeln daher die Stangen roh als Hingucker über den Salat.
dpa
Im Geschmack und im Aussehen sind diese beiden Soßen relativ ähnlich, da auch größtenteils gleiche Zutaten verwendet werden.
Die wichtigsten Zutaten der Sauce Béarnaise sind ebenfalls Weißwein, Eigelb und Butter. Ihr wird jedoch kein Wasser und kein Zitronensaft beigemischt, sondern Estragonessig. Außerdem kommen in der Sauce Béarnaise immer Kräuter vor — Kerbel und Estragon. Auch klein gehackte Schalotten werden zugetan. Gewürzt wird mit weißem Pfeffer und Salz. Die Zubereitungsart dieser Soße ist fast genauso wie die der Sauce Hollandaise; die beiden Soßen unterscheiden sich hauptsächlich in der Würzung sowie im Butteranteil, der bei dieser Sauce reduziert ist.
Unterm Strich ist die Sauce Hollandaise also eine Grundsoße. Und die Sauce Béarnaise wird aus dem Grundstock „Sauce Hollandaise“ gemacht, in dem sie mit Kräutern angereichert wird.
Es ist zwar (leider!) noch nicht wieder Spargelzeit, aber eine gute Hollandaise (oder Béarnaise) ist vielfältig einsetzbar, zu grünen Bohnen etwa oder zu Eggs Benedict.
Obwohl der Name es nahe legt, kommt die holländische Sauce nicht aus dem Land des holzschuhtragenden Nachbarn. Sie ist französischen Ursprungs. Der Zusatz "Holland" sollte nur auf die Qualität der Butter hinweisen und Holland war wohl seinerzeit als ausgezeichneter Butterproduzent bekannt. Die Béarnaise kommt auch nicht aus Bern, sondern bezieht sich namentlich vermutlich auf die französische Region Béarn.
Hollandaise gehört in der klassischen französischen Küche zu den hellen Grundsaucen. Ähnlich wie bei der Mayonnaise geht es hier darum, Eigelb mit Fett zu vermischen. Die Unterschiede sind zum einen die Art des Fettes und zum anderen, dass Mayonnaise kalt, Hollandaise jedoch warm aufgeschlagen wird.
Sauce Hollandaise flößt Kochlehrlingen meist eine riesigen Respekt ein. Auch wenn das Herstellen dieser Sauce kein Hexenwerk ist, kann eine Menge dabei schief gehen und das ist bei Prüfungen eher wenig zielführend. Das Wichtigste ist, auf die Temperaturen der Zutaten zu achten. Etwas zu kühl und die Eier garen nicht richtig und es besteht theoretisch die Gefahr, sich mit Salmonellen zu infizieren. Ist die Temperatur zu hoch, haben wir Rührei.
Der Prozeß, der bei der Herstellung dieser Saucen stattfindet, ist in der Chemie als Emulsion bekannt. Dabei geht es darum, zwei normaler Weise nicht mischbare Flüssigkeiten zu einer Verbindung zu bringen. Wir kennen das von der Vinaigrette. Essig und Öl vermischen sich nicht von selbst, man muss sie aufschlagen, um sie zu verbinden. Senf hilft hier beispielsweise als Emulgator. Bei Saucen auf Eigelb Basis sorgt das im Eigelb natürlich enthaltene Lezithin für die Emulsion. Wer mehr darüber lesen möchte findet hier ausreichend Information. Ja, Kochen ist eine Mischung Chemie, Physik und Ästhetik.
Klassisch werden bei der Hollandaise die Eigelbe mit Zitronensaft (oder Essig oder Weißwein) im Wasserbad aufgeschlagen. Die Säure hilft hier die Emulsion zu verstärken. Ich beginne jedoch mit einer Reduktion. Dies ist eigentlich eher bei der Béarnaise üblich, geschmacklich jedoch meines Erachtens vorzuziehen.
Ebenfalls wird klassisch geklärte Butter (oder seltener Butterrschmalz) eingesetzt. Butter selbst ist schon eine Emulsion von Fett und Wasser. Um die Butter zu klären, wird sie erhitzt, bis das enthaltene Wasser verdampft ist. Dann werden die Trübstoffe (Molketeile) heraus gefiltert. Geklärte Butter ist so höher erhitzbar und bräunt nicht mehr. Geschmacklich ist sie jedoch schwächer als Butter, deshalb nehme ich einfach ungeklärte, geschmolzene Butter. Auf die Konsistenz hat das bei mir noch nie Einflüsse gehabt, der Geschmack ist jedoch viel intensiver.
Für die Reduktion:
- 125 ml Geflügelfond
- 50 ml trockener Weißwein
- 5 Pfefferkörner
- 1 Schalotte
Für die Sauce:
- 3 Eigelbe (je nach Größe auch 4)
- Reduktion
- 125 g Butter
- Salz
- Zitronensaft
Für eine Béarnaise brauchen wir außerdem Estragon und, wenn erhältlich Kerbel. Die Stiele werden für die Reduktion verwendet, die Blättchen fein gehackt der fertigen Sauce beigemengt. Französischer Estragon hat übrigens das beste Aroma.
Für die Reduktion wird die geschälte Schalotte gehackt, mit den Pfefferkörnern, Weißwein und 5 EL Fond in einen Topf gegeben und fast vollständig eingekocht. Der Franzose nennt das au sec.
Der restliche Fond wird hineingerührt und die Reduktion durch ein Sieb passiert.
In der Zwischenzeit lassen wir die Butter vorsichtig schmelzen und dann wieder etwas abkühlen, ohne jedoch das sie fest werden zu lassen. Die Butter sollte auf keinen Fall heißer als die Eigelbe sein, sonst stockt die Sauce anstatt zu emulgieren.
Wir bringen Wasser in einem Topf zum Kochen und setzen eine runde Metallschüssel auf den Topf. Der Boden der Schüssel sollte das Wasser nicht berühren. Diese Konstruktion nennt der Fachmann Bain-Marie und der Laie Wasserbad.
Jetzt muss alles schnell gehen. Mit dem Schneebesen bereits in der Hand, geben wir nun unsere Eigelbe zusammen mit der Reduktion in die Schüssel und beginnen sofort, diese kräftig aufzuschlagen. Dabei beobachten wir mit Adleraugen die Konsistenz der Ei-Mischung.
Haben wir bisher alles richtig gemacht, sollte die Mischung nach einiger Zeit anziehen und dicklich, bzw. schaumig werden. Dies ist der Moment, die Schüssel vom Wasserbad zu nehmen.
Nun geben wir die flüssige Butter hinzu, erst tröpfchenweise und wenn alles gut emulgiert, in einem dünnen, stetigen Strahl. Dabei hören wir nicht auf zu rühren. Da man keine freie Hand hat, die Schüssel beim Rühren und gleichzeitigem Eingießen festzuhalten, empfiehlt es sich hier entweder Hilfe zu holen oder die Schüssel auf ein Handtuch zu stellen.
Nun muss die Sauce nur noch mit etwas Salz und einem Spritzer Zitronensaft abgeschmeckt werden. Soll es eine Béarnaise werden, wäre jetzt der Zeitpunkt günstig, die gehackten Estragonblättchen unterzurühren.
Sauce Béarnaise.