Achtung: bei dieser Gelatine-Menge NICHT zum stürzen geeignet (größere Menge erforderlich - z.B. +30% bis +50%).
Pulvergelatine mit kaltem Wasser mischen, quellen lassen.
Milch mit Kristallzucker und Vanillezucker und Salz aufkochen.
Eigelb verrühren, die kochende Milchmischung unter Rühren einlaufen lassen und bis zur leichten Bindung des Eigelbs abziehen (82 Grad).
Gelatine zugeben, mixen oder emulgieren und rasch auf 14 Grad abkühlen.
Obers und Cognac zugeben und 24 Stunden kühl reifen lassen.
Die abgestockte Creme wird beim Aufschlagen wieder weich und hat bei einem Litergewicht von etwa 600 g das richtige Aufschlagvolumen.
Die Gelatine zieht nach dem Aufschlagen im Kühlbereich wieder normal an. Die so hergestellte bayrische Vanillecreme hat eine besonders zarte feinporige Struktur.
Die Menge 150% reicht bei mir genau für 2 Stk. 24er Torten (mit 10mm Boden und 3 Lagen Biskotten).
Oberlaa ist übrigens ein Stadtteil von Wien, nach dem eine (inzwischen berühmte) Konditorei benannt ist - die Kurkonditorei Oberlaa. Der Autor des Kochbuchs - Herr Karl Schuhmacher war dort viele Jahre Chef-Patissier.
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Dieses Rezept ergibt eine feste, backfähige Creme. Um sie flüssiger zu gestalten, weniger Maisstärke verwenden. Zum Beispiel 30 gr. Maisstärke auf 500 gr. Milch.
Maisstärke
In der Schweiz kennt man die Marke Maizena. Es gibt auch günstige "No-Name" Produkte.
GewichtRohmaterial440 gr.Milch 70 gr.Zucker ½Vanilleschote 60 gr.Milch kalt 50 gr.Maisstärke (Speisestärke)620 gr.RezeptgewichtHerstellung
Hinweis: Die Herstellung wird auch im folgenden Video gezeigt.
Vanilleschote aufschneiden und Samen auskratzten. Samen und Schote zur Milch geben. Zur Aromaentfaltung mindestens ⏱ 2 Stunden einziehen lassen.
Zucker zur Milch beigeben und aufkochen.
In der Zwischenzeit die kalte Milch mit der Maisstärke anrühren.
Kochende Milch zur angerührten Maisstärke geben. Unter ständigem Rühren erneut aufkochen.
Zugedeckt auskühlen lassen.
Wichtiger Hinweis:
Obwohl die Creme abgekocht wird, können schnell ungewünschte Mikroorganismen wachsen. Dies geschieht besonders beim Abkühlprozess. Es ist wichtig, dass die Creme schnell auskühlt.
Normale Haushaltskühlschränke mögen keine heissen Lebensmittel. Manche Kühlgeräte erwärmen sich schnell auf 🌡 10° C. oder mehr. Das kann sich negativ auf andere Lebensmittel im selben Kühlschrank auswirken..
Tipp
Die Creme auskühlen lassen bis sie Handwarm ist und dann in den Kühlschrank stellen.
In kalten Wintermonaten eignet sich ein Balkon oder eine Fensterbank zum schnellen auskühlen der Creme.